Du pain et des œufs à Herculanum

La nourriture est le fil conducteur qui relie passé et présent… Comme jamais à Herculanum, la nouvelle exposition en est la preuve : « De nombreuses traditions antiques persistent dans la culture campanienne d’aujourd’hui, souligne Francesco Sirano, directeur du Parc archéologique d’Herculanum. Le soin apporté aux produits de qualité et le sens de l’hospitalité restent des concepts valables jusqu’à nos jours. »

Un passé qui se dévoile grâce aux quelque 300 squelettes de fugitifs, mis au jour sur l’ancienne plage de la ville. Ils ont offert aux spécialistes des données inédites sur l’état de santé et sur l’alimentation de ces hommes, femmes, enfants, qui peuplaient les rues de l’Herculanum antique. De même la ville vésuvienne nous livre, comme sur un plateau d’argent, une grande variété de vestiges organiques dans un état exceptionnel de conservation, démonstration d’un assortiment enviable de mets. Matière première ou fruit d’un surprenant art culinaire, la nourriture de cette ville romaine transparaît ainsi à travers les restes carbonisés de pain, céréales, légumineuses, fruits, œufs, fromage, fruits de mer ; ils sont accompagnés de vaisselle, casseroles, ustensiles, qui donnent de précieuses informations sur les modes de consommation et de préparation des aliments.

Le pain constituait la base du régime du peuple. Si de nombreuses boulangeries sont attestées à l’intérieur des villes, on le confectionnait aussi à l’intérieur de la maison, comme en témoigne la découverte de nombreuses petites meules manuelles. Céréales et légumineuses, pivots de la réalisation des soupes, fournissaient d’importants, voire les principaux, apports alimentaires. Olives, prunes, pignons, exposés aux côtés de bulbes d’oignon et d’ail, rappellent les ingrédients les plus courants de la cuisine romaine, en particulier parmi les classes les moins aisées.

Dans les salles décorées de fresques de la splendide villa du XVIII^e siècle, une vitrine recrée une ancienne cuisine, avec une série d’objets provenant de contextes différents, tous utilisés pour la cuisson des aliments : une chaudière en bronze pour la préparation de soupes et de ragoûts ; un plat, toujours en bronze, en forme de poulet, pour les pâtés de viande (selon la méthode décrite par Varron qui prévoyait des étapes successives de grillage, d’ébullition et de cuisson à la vapeur avec des épices) ; une poêle, également en bronze, idéale pour la friture et le sauté des éléments ; ou encore une casserole avec couvercle en argile parfaite pour les cuissons lentes et uniformes. Enfin, une sélection d’objets donne une idée de l’art du dîner chez un riche Romain avec deux élégants gobelets en verre, aux différentes nuances de couleur, deux passoires en bronze utilisées pour filtrer le vin ou cette amusante statuette en forme de chameau contenant épices et sauces. Quatre coquilles d’œufs bien conservées rappellent qu’un repas complet de la Rome antique commençait généralement par des œufs et se terminait par des fruits : Ab ovo usque ad mala, comme l’affirmait le poète Horace…