« L’âge du lait » : la vogue des laiteries en France au XVIIIe siècle

Ayant presque toutes disparues, les laiteries qui furent élevées en France sous l’Ancien Régime, dans les parcs des demeures royales, princières et aristocratiques, consistaient en des édifices dans lesquels beurre, crèmes et fromages étaient confectionnés à partir du lait de vache, de chèvre ou de brebis. Il s’agissait de divertir une noblesse attirée par la vie rustique et notamment la production de laitages, qui étaient dégustés à l’occasion de collations champêtres auxquelles prenaient part quelques invités¹. L’intérêt porté aux laiteries remonte à la Renaissance et s’inscrit parallèlement au développement du genre du roman pastoral, inspiré de la littérature antique, en particulier la poésie bucolique qui faisait l’éloge de la vie champêtre. Une des premières laiteries connues en France est celle que fit aménager Catherine de Médicis à Fontainebleau (vers 1563-1566), au sein d’une ménagerie, « pour là quelquefois y aller se divertir, & prendre du frais, & du laictage l’esté² ».

La mise en évidence progressive des propriétés diététiques du lait, de ses vertus nutritives et médicinales, conduisit à la construction de plusieurs laiteries royales et princières, principalement associées à une ferme ou ménagerie, à partir de la seconde moitié du XVII^e siècle, en particulier à Versailles pour Louis XIV (1662-1664) et pour la duchesse de Bourgogne (1698), à Chantilly pour le prince de Condé (1689-1694), à Trianon pour Louis XV (1748-1750) ou encore à Crécy pour la marquise de Pompadour (vers 1752). La mode du jardin paysager anglais, qui s’épanouit en France au cours de la seconde moitié du XVIII^e siècle, contribua à la multiplication et à la démocratisation des laiteries : souvent séparées de la ménagerie, elles apparaissaient désormais comme des édifices pittoresques appelés « fabriques »³, élevés dans un cadre champêtre, souvent un hameau, à l’instar de la laiterie conçue par l’artiste et financier Claude-Henri Watelet au Moulin-Joli (à Colombes) en 1754. Son exemple fut notamment suivi par le prince de Condé au hameau de Chantilly (1774-1775), Mesdames à Bellevue (dès 1781), Marie-Antoinette au hameau du Petit Trianon (dès 1783), la comtesse de Provence au hameau de Montreuil (vers 1784), le duc d’Orléans au Raincy (vers 1786), Louis XVI à Rambouillet (1786) ou encore Jean-Joseph de Laborde à Méréville (1790-1792).

L’intérieur de la laiterie de la reine à Rambouillet. © Yann Audino / Centre des monuments nationaux

Les laiteries partageaient un certain nombre de caractéristiques. Construites dans un endroit ombragé, elles présentaient peu d’ouvertures et un revêtement intérieur en pierre ou en marbre, ainsi que des installations hydrauliques, afin d’assurer une fraîcheur indispensable à la bonne conservation des laitages. À la fin du XVIII^e siècle, une distinction s’opéra entre les laiteries dites « de préparation » ou « d’utilité », où les laitages étaient confectionnés, et les laiteries dites « de propreté » ou « d’agrément », dans lesquelles ils étaient dégustés. Ces dernières étaient pourvues de supports en marbre (en pierre dans les laiteries « de préparation »), souvent blanc, parfois polychrome, consistant en une table centrale, circulaire ou rectangulaire, et des tablettes d’appui reposant sur des consoles scellées le long des murs, dont le nettoyage régulier était facilité par la présence constante de l’eau. Sur ces éléments, auxquels pouvaient s’ajouter des tables et des sièges en bois, étaient disposées des pièces de faïence ou de porcelaine nécessaires à la dégustation des produits laitiers. Ornées d’un décor peint ou sculpté, les laiteries revêtaient une apparence souvent rustique, parfois néoclassique.

Antoine-Laurent-Thomas Vaudoyer, Projet de laiterie, dessin pour le concours d’émulation de 1ʳᵉ classe à l’Académie royale d’architecture, juin 1782. Encre noire et aquarelle, 63 x 46,2 cm, Paris, École nationale supérieure des beaux-arts. Photo © Beaux-Arts de Paris, Dist. RMN-Grand Palais / image Beaux-Arts de Paris

La laiterie qui fut aménagée au sein de la ménagerie de Chantilly pour le prince Henri-Jules de Bourbon-Condé par Daniel et Pierre Gittard, sur les plans de Jules Hardouin-Mansart, apparaissait comme un modèle du genre. Admiré tout au long du XVIII^e siècle (jusqu’à sa destruction en 1799), le bâtiment de la laiterie était constitué de trois pièces. Dans la première, qui servait d’antichambre, étaient accrochées neuf toiles de Bassano représentant des troupeaux de vaches dans des paysages bucoliques, sujet qui annonçait la fonction de l’édifice. La deuxième était creusée d’un long bassin de marbre animé par des « bouillonnements » d’eau. La troisième, de plan circulaire et couverte d’une coupole percée d’œils-de-bœuf, présentait quatre absides percées chacune d’une fenêtre. « Les murs, jusqu’à une certaine hauteur, [étaient] revêtus en marbre blanc ; le pavé [était] de marbre de diverses couleurs. Au milieu [était] une table ronde, en marbre rouge, soutenue par quatre consoles en marbre blanc ; elle [était] couverte de vases de porcelaine et de bassins propres à battre le beurre. Tout autour et à hauteur d’appui, régn[ait] un buffet de brèche violette, également chargé de jattes et de vases en faïence et en porcelaine. Aux quatre angles du salon [étaient] quatre têtes de bélier, d’un beau travail, qui jet[aient] chacune de l’eau dans une espèce de coquille en marbre blanc, laquelle se répand[ait] ensuite sur le buffet qui régn[ait] autour de la salle, et qui [était] creusé en forme de rigole⁴ ».

Chambé (attribué à), « Plan et coupes de la Laiterie de Chantilly », planche extraite de l’Album du comte du Nord : recueil des plans des châteaux, parcs et jardins de Chantilly levé en 1784. Encre, aquarelle et gouache, 64,5 x 48,5 cm. Chantilly, musée Condé. Photo © RMN-Grand Palais (domaine de Chantilly) / Franck Raux

Parmi les édifices d’apparence rustique, en moellons et couverts de chaume, qui furent élevés par Richard Mique, de 1783 à 1786, pour la reine au hameau du Petit Trianon, deux servaient de laiterie, l’une « de préparation » (détruite en 1810) et l’autre « d’agrément » (conservée). La première, dont les murs intérieurs étaient peints en blanc, de même que les volets des fenêtres, renfermait une table centrale, des tables d’appui et une auge en pierre, alimentée par un robinet. Établie à proximité, la seconde laiterie, rectangulaire et dotée de quatre portes-fenêtres, dont l’une conduit à la tour de Marlborough, renfermait une table centrale rectangulaire et des tables d’appui soutenues par quatre consoles richement sculptées, le tout en marbre blanc veiné, qui furent vendues à la Révolution puis remplacées à la demande de Napoléon I^er, qui substitua le dallage en pierre de liais par du marbre bleu turquin et blanc veiné, et agrémenta les niches de quatre groupes de dauphins.

Marie-Antoinette fit repeindre les murs intérieurs, initialement blancs, à l’imitation du marbre blanc veiné, et la voussure, qui encadre un faux ciel bleu, fut ornée de caissons en trompe l’œil. Dans cette laiterie, « la crème, contenue dans des vases de porcelaine superposés sur des tables de marbre blanc, était rafraîchie par le ruisseau qui traversait la pièce⁵ ». Un service constitué de soixante-dix-huit pièces en porcelaine y avait été livré en 1786 par la manufacture dite « de la reine », établie rue Thiroux à Paris.

Manufacture dite « de la reine », rue Thiroux à Paris, terrine ou jatte à lait provenant peut-être du service de la laiterie au Hameau de la reine dans le parc du Petit Trianon, 1786. Porcelaine dure, 8,5 x 31,2 cm, Versailles, musée national des châteaux de Versailles et de Trianon. Photo © Château de Versailles, Dist. RMN-Grand Palais / Christophe Fouin

Conçus par le peintre Hubert Robert, qui avait séjourné en Italie de 1754 à 1765, les laiteries de Rambouillet et de Méréville s’apparentaient quant à elles à des « temples du lait », pavés de marbre et dotés d’un éclairage zénithal. À Rambouillet, l’actuelle laiterie de la reine, qui fut construite à la demande de Louis XVI par Jacques-Jean Thévenin en vue d’attirer Marie-Antoinette sur place, s’élève dans l’axe d’une ménagerie d’aspect rustique, qui abrite en sous-sol une laiterie de préparation, toujours dotée de ses tables en pierre. Bâtie en grès blanc, la laiterie d’agrément, dont l’entrée est soulignée par deux colonnes toscanes baguées surmontées d’un fronton cintré, renferme deux salles. La rotonde, creusée de six niches et pourvue d’une table circulaire (installée sous l’Empire) et de tables d’appui en marbre, est couverte d’une coupole à caissons percée d’un oculus sommital, inspirée de la rotonde des thermes de Dioclétien à Rome. La salle rectangulaire, voûtée en berceau, renferme une grotte artificielle dans laquelle de l’eau s’écoulait en cascade. Cette laiterie, pour laquelle Georges Jacob exécuta en 1787 un somptueux ensemble de meubles en acajou « à l’étrusque » (quatre fauteuils, dix chaises, six tabourets, une grande table pour la rotonde et quatre petits guéridons), renfermait un extraordinaire service en porcelaine livré par la manufacture de Sèvres en 1787-1788, qui comprenait soixante-cinq pièces parmi lesquelles quatre « bols seins » dont la forme, qui ne fut pas moulée sur la poitrine de Marie-Antoinette comme le veut la légende, est inspirée du mastos antique. L’édifice sert également d’écrin à un ensemble de marbres sculptés par Pierre Julien en 1786-1787 (six médaillons, deux frises et un groupe), illustrant les travaux de la métairie et les bienfaits du lait, incarnés par le groupe d’Amalthée et la chèvre de Jupiter, disposé dans la grotte.

La laiterie de préparation à Rambouillet, aménagée sous la rotonde de l'aile nord de la ménagerie. Photo © Colombe Clier / Centre des monuments nationaux

À Méréville, la façade de la laiterie, remontée dans le parc de Jeurre, se distingue par ses six colonnes ioniques supportant une demicoupole. Au fond de la salle rectangulaire, percée de niches, s’élevait également une grotte, toujours visible dans le domaine de Méréville, « du milieu de laquelle sort[ait] un bras de la rivière, qui tomb[ait] doucement dans un bassin, d’où il se répand[ait] dans la salle par des couloirs en marbre blanc⁶ ». De telles grottes artificielles, qui évoquaient les sanctuaires naturels de Grèce et d’Asie Mineure, pourvus d’une source d’eau et dédiés à Apollon, à Pan, à Jupiter ou aux nymphes, répondaient ainsi au goût pour le « retour à la nature » et à l’antique, si chers en cette fin du XVIII^e siècle.

La façade de la laiterie de Méréville, remontée en 1895 dans le parc de Jeurre à Morigny-Champigny. © Actu-culture.com / OPM

Dans son Journal, Emmanuel de Croÿ-Solre relate sa venue mémorable à la laiterie de la ménagerie de Chantilly le 23 mai 1754 : « On entra dans la superbe laiterie. Je n’ai jamais rien vu qui m’ait tant plu, et plus dans mon goût : une magnifique source, des conduits de marbre blanc, qui vont partout entre vos jambes, et tout autour des appuis des ruisseaux de cristal dont un grand nombre de jets se croisent en tous sens, font, de cet endroit, une fraîcheur, un murmure, et un coup d’œil enchanté. Au milieu de ces eaux, était une belle collation de glaces, de fruits et de toutes sortes de laiteries dont nous mangeâmes avec délices, mais non sans polissonneries et sans nous bien mouiller, mais c’était avec cinq ou six jeunes femmes charmantes, ce qui ne contribuait pas peu à égayer la partie ». Lorsqu’il retourna dans ce lieu le 19 juin 1778, il se remémora cet événement : « Nous finîmes par voir la charmante laiterie où, sur la fontaine, j’avais fait, il y avait trente ans, une si jolie partie avec la princesse de Condé, plus fraîche encore que le lieu, et aussi blanche que la belle crème dont nous mangions les glaces »⁷.