C’est à la période gauloise, à la fin de l’âge du Fer, que sont nées certaines de nos traditions culinaires, avant qu’elles ne se métissent avec la cuisine romaine et d’ailleurs. Grâce aux sources antiques, aux objets livrés par les fouilles et aux apports en particulier de l’archéobotanique et de l’archéozoologie, il est aujourd’hui possible de s’inviter à la table des Gaulois, de la cuisine et ses nombreux ustensiles, de la vaisselle et des récipients à boire, d’usage ou d’apparat, aux recettes reconstituées expérimentalement. La diversité et la richesse de ces dernières, souvent insoupçonnées, mettent l’eau, ou plutôt la cervoise, à la bouche de ceux qui les découvrent…
Les écrits concernant les pratiques alimentaires gauloises ont été rapportés par de nombreux voyageurs en Gaule. Frappés par des us et coutumes qu’ils jugeaient étranges, ils n’ont relaté que les différences les plus évidentes avec l’alimentation des populations méditerranéennes.
Une cuisine bien équipée
C’est dans ce domaine que l’archéologie, grâce aux objets retrouvés, offre le plus de données irréfutables et permet d’identifier tout l’équipement nécessaire pour expérimenter et déguster la cuisine gauloise.
Les archéologues sur le terrain : un festin de spécialistes
Les Gaulois mangeaient-ils « équilibré » ? Face aux « miettes de mots », les vestiges matériels des sites – pollen, déchets animaux – aident à enrichir la liste des éléments tangibles de cette cuisine gauloise et à en préciser les apports nutritionnels. L’archéobotanique et l’archéozoologie entrent alors en scène…
Cuisiner « à la gauloise », c’est possible !
Les résultats des analyses archéobotaniques, archéozoologiques et chimiques permettent de préciser le contenu des paniers gaulois. Grâce à la connaissance des modes de consommation (crus, fermentés ou cuits) et des modes de cuisson (à l’eau, avec ou sans matière grasse), il devient possible d’expérimenter la cuisine gauloise.
Les couleurs de la cuisine gauloise
Du vert, du blanc, du marron, tels sont les couleurs de la cuisine gauloise. Pas de carottes orange pour colorer les lentilles, ni tomates pour accompagner la salade sauvage, ni piments pour réchauffer la semoule de blé, ni zestes de citron sur le filet de poisson. Pour autant, la cuisine gauloise était-elle triste et terne ?
Les boissons des Gaulois
Les boissons coulaient abondamment à la table des Gaulois. L’eau se buvait pure ou aromatisée, le vin a très tôt été importé d’Étrurie, quant à la cervoise et à l’hydromel, ce sont les boissons emblématiques des Gaulois.
Anne Flouest
Préhistorienne et ancienne responsable de l’action culturelle au musée de Bibracte
Dossier à retrouver en intégralité dans :
Archéologia n° 616 (janvier 2023)
La cuisine gauloise à la lumière de l’archéologie
81 p., 11 €.
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